Cheminis krakmolo modifikavimas gali sumažinti arba sustiprinti retrogradaciją. Vaškiniai, daug amilopektino, krakmolai taip pat turi daug mažesnį polinkį retrograduoti. Priedai, tokie kaip riebalai, gliukozė, natrio nitratas ir emulsiklis, gali sumažinti krakmolo retrogradaciją.
Kas nutinka retrogradacijos metu?
Retrogradacija yra nuolatinis procesas, kuris iš pradžių apima greitą amilozės molekulių perkristalizaciją, po to lėtą amilopektino molekulių rekristalizaciją Amilozės retrogradacija lemia pradinį krakmolo gelio kietumą ir lipnumą. ir perdirbtų maisto produktų virškinamumas.
Kodėl cukrus gali sumažinti krakmolo retrogradaciją?
Mažos molekulinės masės cukrų poveikį daugiausia lemia stipri cukraus ir krakmolo sąveika tarp cukraus ir krakmolo molekulių grandinių, stabilizuojanti amorfinę krakmolo sritį ir slopinanti krakmolo kristalizaciją. molekulės amorfinėje srityje.
Kas yra retrogradacija ir želatinizacija?
Pagrindinis skirtumas tarp želatinizacijos ir retrogradacijos yra tas, kad želatinizacija reiškia želatinos susidarymą arba tapimą, o retrogradacija reiškia judėjimą retrogradiniu būdu. Terminai želatinizacija ir retrogradacija apibūdina krakmolo savybes.
Kas yra retrogradacijos viktorinos procesas?
gelio susidarymo procesas paprastai siejamas su krakmolingo maisto tirštėjimo procesu kartu su skysčiu ir šiluma, tokiuose procesuose kaip padažo gaminimas, virimas bulvės, makaronai, ryžiai. … Šis procesas žinomas kaip retrogradacija ir dažniausiai vyksta, kai maistas yra užšaldomas ir atšildomas.
